Hablar de «poda» en el contexto del cultivo de ajo puede sonar extraño, ya que no es una planta leñosa que requiera los cortes de formación o mantenimiento típicos de árboles y arbustos. Sin embargo, existen ciertas prácticas de recorte y manejo del follaje que son importantes y que, en un sentido amplio, pueden considerarse una forma de poda. Estas intervenciones, realizadas en momentos específicos del ciclo de cultivo, tienen como objetivo principal redirigir la energía de la planta hacia el desarrollo del bulbo, mejorar la circulación de aire o preparar la planta para la cosecha y el almacenamiento. Entender cuándo y por qué realizar estos recortes es clave para optimizar la calidad de la producción.
La práctica de recorte más conocida y fundamental en el cultivo de ajo es, sin duda, la eliminación del escapo floral en las variedades de cuello duro (hardneck). Este escapo es un tallo cilíndrico y rígido que emerge del centro de la planta a finales de la primavera y que, si se deja crecer, producirá una inflorescencia con pequeños bulbillos aéreos. La formación de esta estructura reproductiva consume una cantidad enorme de energía y recursos de la planta. Al cortar el escapo a tiempo, toda esa energía que se iba a destinar a la producción de flores y bulbillos se redirige hacia el bulbo subterráneo, lo que puede incrementar su tamaño y peso final hasta en un 25-30%.
Otra práctica de recorte que a veces se debate entre los horticultores es el despunte de las hojas. Algunos defienden que cortar las puntas de las hojas durante el crecimiento activo puede estimular un mayor desarrollo del bulbo, bajo la teoría de que se frena el crecimiento aéreo en favor del subterráneo. Sin embargo, esta práctica es controvertida y no está respaldada por la evidencia científica. Las hojas son los órganos fotosintéticos de la planta; son las responsables de producir la energía que alimentará al bulbo. Por lo tanto, eliminar cualquier parte verde y sana del follaje reduce la capacidad de la planta para generar alimento, lo que en la mayoría de los casos será contraproducente y resultará en bulbos más pequeños.
Por el contrario, sí es una buena práctica sanitaria eliminar las hojas viejas que se van secando y amarilleando de forma natural en la base de la planta. Estas hojas ya no son funcionalmente activas en la fotosíntesis y pueden convertirse en un refugio para plagas o en un foco para el desarrollo de enfermedades fúngicas si se mantienen húmedas en contacto con el suelo. Retirarlas con cuidado mejora la circulación de aire alrededor de la base del tallo y ayuda a mantener el cultivo más limpio y sano. Este tipo de «limpieza» no es una poda en sí, pero es un recorte sanitario beneficioso.
Finalmente, el recorte más importante después de la eliminación del escapo es el que se realiza una vez que el ajo ha sido cosechado y curado. Después del proceso de secado, que dura varias semanas, es el momento de preparar los bulbos para su almacenamiento a largo plazo. En este punto, se deben cortar los tallos secos a unos 2-3 centímetros por encima de la cabeza de ajo y recortar las raíces a ras de la base con unas tijeras limpias y afiladas. Este recorte final no solo da a los bulbos una apariencia limpia y profesional, sino que también elimina partes que podrían albergar humedad o patógenos durante el almacenamiento.
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La eliminación del escapo floral
La eliminación del escapo floral es una tarea de manejo crucial y no negociable para cualquiera que cultive variedades de ajo de cuello duro (por ejemplo, ‘Rocambole’, ‘Porcelain’, ‘Purple Stripe’). Estas variedades están genéticamente programadas para producir este tallo floral como parte de su ciclo reproductivo. Permitir que el escapo se desarrolle completamente desvía una parte muy significativa de los carbohidratos producidos en las hojas hacia la formación de la flor y los bulbillos aéreos, en detrimento del bulbo principal que se está desarrollando bajo tierra. La diferencia en el tamaño de la cosecha entre plantas con el escapo eliminado y plantas donde se ha dejado crecer es muy notable.
El momento óptimo para realizar el corte es cuando el escapo ha emergido del centro de la planta y ha formado un rizo o bucle en su extremo, pero antes de que se enderece por completo. En esta fase, el tallo es todavía tierno y se puede cortar o quebrar fácilmente. Si se corta demasiado pronto, la planta puede intentar producir otro, aunque raramente lo consigue. Si se espera demasiado, hasta que el tallo esté completamente erguido y leñoso, una gran parte de la energía ya se habrá consumido y el beneficio de la operación será menor.
La técnica de corte es muy sencilla. Se pueden utilizar unas tijeras de podar afiladas, un cuchillo o incluso los propios dedos. El corte debe realizarse en la base del escapo, lo más cerca posible de donde emerge del último par de hojas, pero con cuidado de no dañar estas últimas. Un corte limpio ayuda a una rápida cicatrización y minimiza el riesgo de entrada de enfermedades. Tras el corte, la planta concentrará todos sus esfuerzos en las semanas siguientes en engordar el bulbo subterráneo.
Lejos de ser un desecho, el escapo floral cortado, a menudo llamado simplemente «scape», es un producto culinario muy apreciado. Tiene un delicioso y suave sabor a ajo, con una textura crujiente que recuerda a los espárragos. Se puede utilizar en infinidad de recetas: salteado con otras verduras, añadido a tortillas, convertido en un pesto vibrante y sabroso, o incluso encurtido. La cosecha de los escapos proporciona así un «bonus» culinario a mitad de temporada, convirtiendo una labor agrícola necesaria en una oportunidad gastronómica.
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El controvertido recorte de hojas
El tema del recorte de las hojas del ajo durante su fase de crecimiento es una fuente de debate recurrente en foros de jardinería y entre horticultores aficionados. La idea detrás de esta práctica es que al eliminar parte del follaje, se envía una señal a la planta para que detenga el crecimiento aéreo y concentre su energía en el desarrollo del bulbo. Algunos incluso anudan las hojas sin llegar a cortarlas, persiguiendo el mismo objetivo. Sin embargo, es importante analizar esta práctica desde un punto de vista fisiológico para comprender sus verdaderas implicaciones.
La lógica botánica nos dice que las hojas verdes son esenciales para la supervivencia y el crecimiento de la planta. Son los paneles solares que capturan la energía lumínica y la convierten en energía química a través de la fotosíntesis. Esta energía, en forma de azúcares, es la que la planta utiliza para todas sus funciones, incluyendo el crecimiento de raíces, el mantenimiento de los tejidos y, crucialmente, el llenado del bulbo. El bulbo de ajo es un órgano de almacenamiento, y lo que almacena es precisamente el excedente de energía producido por las hojas.
Por lo tanto, cortar las hojas sanas y funcionales es, en esencia, reducir la capacidad de la planta para producir el alimento que necesita el bulbo para crecer. Es como quitar paneles solares de una instalación que necesita acumular la máxima energía posible. Si bien la planta puede responder al estrés del corte intentando redirigir recursos, el balance neto de energía disponible para el bulbo será menor. La gran mayoría de estudios agrícolas y la experiencia de los productores comerciales desaconsejan el recorte de hojas, ya que se ha observado que conduce a una reducción del tamaño y peso de la cosecha.
Entonces, ¿cuándo podría tener sentido recortar alguna hoja? El único escenario lógico es para la eliminación de hojas dañadas o enfermas. Si una hoja muestra signos evidentes de una enfermedad fúngica como la roya, eliminarla puede ayudar a reducir la propagación de la enfermedad al resto de la planta y a las plantas vecinas. De manera similar, las hojas más bajas que se secan y entran en contacto con el suelo deben ser retiradas para mejorar la higiene del cultivo. Pero esto es una medida sanitaria, no una técnica para estimular el engorde del bulbo.
El recorte sanitario
El recorte sanitario es una práctica de mantenimiento que, a diferencia del recorte de hojas sanas, sí es muy recomendable en el cultivo del ajo. Consiste en la eliminación selectiva de aquellas partes de la planta que están muertas, dañadas o visiblemente enfermas. El objetivo principal de esta labor no es influir en el tamaño del bulbo, sino mantener un entorno de cultivo más limpio y saludable, reduciendo el riesgo de que los problemas fitosanitarios se establezcan y se propaguen por la parcela.
A medida que la planta de ajo crece, es natural que las hojas más viejas, las que se encuentran en la parte más baja del tallo, comiencen a amarillear y a secarse. Estas hojas senescentes ya han cumplido su función y la planta está reabsorbiendo sus nutrientes móviles para enviarlos a otras partes. Una vez que están mayormente secas, estas hojas pueden ser retiradas con cuidado. Al hacerlo, se mejora la circulación de aire alrededor de la base de la planta, lo que ayuda a que la superficie del suelo se seque más rápidamente y crea un ambiente menos propicio para los hongos.
El momento más importante para realizar un recorte sanitario es cuando se detectan los primeros síntomas de una enfermedad foliar. Si observas las pústulas anaranjadas características de la roya en una o varias hojas, cortarlas y retirarlas del huerto puede ralentizar significativamente el avance de la enfermedad. Es crucial no dejar el material infectado en el suelo, ya que las esporas podrían sobrevivir y reinfectar otras plantas. Este material debe ser destruido, preferiblemente quemándolo o tirándolo a la basura, pero nunca añadiéndolo a la pila de compost.
Esta práctica de «limpieza» debe realizarse con herramientas limpias y, si es posible, desinfectadas, especialmente si se pasa de una planta enferma a una sana. Utiliza tijeras afiladas para hacer cortes limpios. El recorte sanitario no es una cura milagrosa y no detendrá una infección grave ya establecida, pero como parte de un enfoque de manejo integrado, es una herramienta muy útil para reducir la presión de la enfermedad y dar a las plantas una mejor oportunidad de llegar a la cosecha en las mejores condiciones posibles.
El recorte post-cosecha y curado
Una vez que los ajos han sido cosechados, el proceso de recorte adquiere una importancia fundamental para su correcta conservación. Inmediatamente después de sacar las plantas de la tierra, no se debe realizar ningún recorte drástico. Las plantas deben dejarse enteras, con sus tallos, hojas y raíces, para el proceso de curado. El bulbo continuará extrayendo humedad y energía de las hojas y el tallo mientras se seca, lo que contribuye a un mejor sellado del cuello y a una conservación más prolongada.
El proceso de curado debe realizarse en un lugar sombreado, seco y con muy buena ventilación, y suele durar de tres a seis semanas. Sabrás que el ajo está completamente curado cuando las pieles exteriores estén secas como el papel, el cuello del tallo esté completamente seco y duro, y las raíces se sientan quebradizas. Es solo en este momento, una vez que el curado ha finalizado, cuando se debe proceder al recorte final de preparación para el almacenamiento. Realizar este recorte antes de tiempo, cuando la planta aún está húmeda, puede abrir vías de entrada para mohos y bacterias.
El recorte post-curado consiste en dos operaciones sencillas. Primero, con unas tijeras de podar fuertes y limpias, se corta el tallo a unos 2-3 centímetros por encima de la cabeza del ajo. Dejar este pequeño trozo de tallo ayuda a asegurar que el cuello permanezca bien sellado. Segundo, se recortan las raíces secas a ras de la placa basal del bulbo. Algunos prefieren frotarlas con la mano para que se desprendan, pero un corte limpio con tijeras es más preciso.
Después de este recorte, se puede realizar una limpieza final, frotando suavemente el bulbo con un paño seco o un cepillo suave para eliminar cualquier resto de tierra seca adherida a las pieles exteriores. Es muy importante no lavar los ajos con agua en esta fase, ya que la humedad comprometería gravemente su capacidad de almacenamiento. Una vez recortados y limpios, los ajos están listos para ser guardados en un lugar fresco, oscuro y seco, preferiblemente en mallas, cajas aireadas o en las tradicionales ristras, donde podrán conservarse durante muchos meses.
Photo: Matěj Baťha, CC BY-SA 2.5, via Wikimedia Commons
