Целината, този зеленчук с характерен вкус и многостранна употреба, заслужава грижи и през зимните месеци, за да можем да се наслаждаваме на неповторимия ѝ аромат до ранна пролет. Ключът към успешното зимуване се крие в правилния момент, внимателното прибиране на реколтата и създаването на оптимални условия за съхранение. Не е без значение дали искаме да запазим свежестта на главести, дръжкови или листни сортове целина, тъй като всеки вид изисква различен подход. С правилно извършените процедури за зимуване можем да сведем до минимум загубите при съхранение и да запазим ценните хранителни вещества, хрупкавата текстура и характерния вкус на зеленчука. В следващите глави ще представим подробно изпитаните методи, с които целината преживява студения период.
Оптимално време за прибиране на реколтата и подготовка
Най-благоприятното време за прибиране на главите целина обикновено е преди първите по-сериозни слани, в края на октомври, началото на ноември. Важно е да се наблюдават признаците на растението: листната маса вече не расте толкова интензивно, долните листа започват да пожълтяват, а главата е достигнала характерния за сорта размер. Една-две леки слани могат дори да подобрят вкуса на главите, като го направят по-сладък и концентриран, но силните, продължителни студове увреждат тъканите, което се отразява на съхраняемостта. При определяне на точния момент винаги трябва да се взема предвид актуалната прогноза за времето, за да се предотврати измръзването, което причинява увреждане на клетките. Целта е растението да се извади от земята в края на вегетационния период, но преди настъпването на зимния студ.
Една-две седмици преди планираното прибиране на реколтата е препоръчително растенията да се подготвят съзнателно за зимуване. Една от най-важните стъпки е намаляването или пълното спиране на поливането, освен ако времето не е твърде сухо. С този метод водното съдържание в главите леко намалява, а хранителните вещества се концентрират, което значително подобрява съхраняемостта и намалява риска от гниене. Освен това се препоръчва премахването на долните, остарели или пожълтели листа, което подобрява циркулацията на въздуха около основата на растението и предотвратява развитието на гъбични инфекции по повърхността на главата. Тази стъпка не само защитава здравето на растението, но и улеснява по-късното почистване.
Самият процес на прибиране на реколтата изисква голямо внимание, тъй като главите са крехки. Най-добрият инструмент е вила за копаене, с която можем да разрохкаме почвата до растението на безопасно разстояние, като внимаваме да не нараним главата. От разрохканата почва целината се изважда внимателно, с въртеливо движение, като се държи за листата. Механичните повреди, порязванията и натъртванията отварят врата за различни патогени, които могат да причинят бързо гниене по време на съхранение, затова внимателността е от първостепенно значение. Основата за успешно зимуване е съхраняването на невредими, здрави глави.
Извадените глави трябва да се подготвят за съхранение. Останалата по тях пръст не трябва да се мие, а само внимателно да се изтъркат по-големите буци, тъй като тънкият слой пръст предпазва от изсъхване. Листната маса се отрязва с остър нож, като се оставя около два-три сантиметра дръжка в горната част на главата, което предотвратява покълването по време на съхранение. По-дългите коренови власинки също е добре да се скъсят, но главният корен не трябва да се отрязва напълно. Внимателно подготвените, цели глави са готови за поставяне според избрания метод на зимуване.
Традиционни методи за съхранение в мазе
Най-класическото и изпитано място за зимуване на целината е мазе с подходящ климат. Идеалното мазе е хладно, тъмно и влажно, тези условия най-добре осигуряват дълготрайното запазване на свежестта на главите. Температурата оптимално варира между 0 и 4 градуса по Целзий; в по-топла среда главите започват да покълват и омекват, докато студът уврежда тяхната клетъчна структура. Относителната влажност в идеалния случай е около 90-95%, което предотвратява увяхването и изсъхването на главите. Добрата вентилация също е от решаващо значение, тъй като предотвратява размножаването на плесени и появата на мухлясали миризми.
Един от най-разпространените и ефективни методи за съхранение в мазе е заравянето в пясък. За целта ще ни е необходима по-голяма дървена кутия или щайга, която да напълним с леко влажен, но не мокър пясък. Главите целина се поставят изправени, на няколко сантиметра една от друга, в пясъка, така че върховете им, заедно с остатъка от дръжката, едва да се виждат. Пясъкът изолира отлично, осигурява равномерна температура и поддържа влажността около главите, предотвратявайки изсъхването им. Важно е през зимните месеци периодично да се проверява влажността на пясъка и при необходимост леко да се напръсква с вода.
Освен пясък, за съхранение на целина са подходящи и други среди, като торф или рохкава градинска пръст. Методът е подобен на заравянето в пясък: в съда за съхранение се редят на пластове средата и главите целина, като се внимава главите да не се докосват. Торфът и пръстта също добре задържат влагата и осигуряват необходимата изолация от температурни колебания. Тази техника имитира естествената среда на целината, така че главите запазват своята хрупкава текстура и свеж вкус в продължение на много седмици, дори месеци. Която и среда да изберем, ключът е в поддържането на правилното, леко влажно състояние.
Неразделна част от успешното съхранение е редовната проверка. Поне на всеки две-три седмици проверявайте съхраняваната целина и незабавно отстранявайте тези парчета, по които забележите признаци на гниене, плесен или омекване. Една болна глава може за кратко време да зарази останалите здрави парчета в близост, затова бързото действие може да предотврати по-големи загуби. По време на проверката обръщайте внимание и на влажността на средата за съхранение и при необходимост добавяйте вода, за да не започнат главите целина да увяхват.
Алтернативни техники за зимуване и зимуване на открито
Ако не разполагате с подходящо мазе, съхранението в градински трап може да бъде отлична алтернатива за предпазване на главите целина от зимните студове. Трапът е по същество внимателно изградена, изолирана яма за съхранение на открито, която предпазва зеленчуците от замръзване. За място на трапа изберете сенчесто, добре дренирано място, след което изкопайте плитка яма, чието дъно да застелете със слама или сухи листа. Върху този изолационен слой поставете главите целина във формата на пирамида, след което покрийте всичко обилно със слама и накрая с поне 20-30-сантиметров слой пръст. В горната част на трапа е препоръчително да се вгради и вентилационна тръба, за да може излишната влага и топлина да излизат.
В райони с по-мек климат, където зимите не са твърде сурови, можем да опитаме да оставим целината на място, т.е. да зимува на открито. За целта, след първите есенни слани, основата на растенията и главите се покриват обилно, с поне 20-30-сантиметров слой слама, шума или узрял компост. Този естествен изолационен слой предпазва главите от по-леките студове и позволява през зимата да се бере прясна целина при необходимост. Важно е обач, да се знае, че този метод е по-рисков, тъй като неочакван, силен студ или гризачи, като например полевки, могат да нанесат сериозни щети на незащитените глави.
За съхранение на по-малко количество глави целина може да се използва и хладилник, въпреки че това решение е по-скоро за краткосрочен период, за няколко седмици, най-много месец-два. За зимуване, почистените, но не измити глави се увиват поотделно във влажна хартиена кърпа или кухненска кърпа, след което се поставят в чекмеджето за зеленчуци в хладилника. Влажната опаковка помага да се запази влажността на главата и предотвратява изсъхването ѝ в среда с ниска влажност в хладилника. Редовно проверявайте състоянието на главите и при необходимост сменяйте хартиената кърпа, за да предотвратите появата на плесен.
Друга форма на зимуване е преработката, с която можем да запазим вкуса и аромата на целината в друга форма за зимните месеци. Главата целина след почистване може да се нареже на кубчета или да се настърже, след което след кратко бланширане да се замрази на порции, така че да е винаги на разположение за супи и яхнии. Друга възможност е сушенето: нарязана на тънки филийки, изсушена във фурна на ниска температура или в сушилня, тя може да се използва като подправка. Целината е изключително вкусна и маринована или ферментирала, тези процеси не само я консервират, но и придават нови вкусови измерения на този многостранен зеленчук.
Проблеми по време на зимуване и тяхната превенция
Един от най-често срещаните проблеми по време на зимуване е увяхването и изсъхването на главите целина, което обикновено се причинява от твърде ниска влажност. За да се предотврати това, е необходимо да се осигури висока, над 90% влажност в помещението за съхранение. В мазето това може да се постигне с периодично напръскване на пода или с поставяне на съдове с вода. При съхранение в пясък или пръст трябва редовно да се проверява влажността на средата и при необходимост леко да се напръсква с вода. Въпреки че увяхналите глави все още са годни за консумация, те губят своята хрупкава текстура и вкусът им е по-малко интензивен.
Друг сериозен враг е гниенето, което най-често се причинява от гъбични или бактериални патогени, проникващи през наранявания преди съхранение. Ключът към превенцията е внимателното прибиране на реколтата и внимателният подбор; съхраняваме само напълно цели, здрави глави. По време на съхранение осигурете подходяща циркулация на въздуха между главите, затова не ги струпвайте твърде плътно една до друга. Най-важната задача е редовната проверка и незабавното отстраняване на болните парчета, с което се предотвратява разпространението на инфекцията върху здравата реколта.
Неправилният избор на температура за съхранение може да доведе до преждевременно покълване на главите. Ако температурата трайно се повиши над 5 градуса по Целзий, състоянието на покой на целината се прекъсва и растението използва натрупаната в главата енергия за растеж на нови кълнове. Този процес води до омекване на главата, влошаване на качеството и намаляване на хранителната стойност. Най-ефективният начин за предотвратяване на покълването е поддържането на стабилна температура между 0-4 градуса по Целзий и пълното затъмняване на помещението за съхранение, тъй като светлината също може да стимулира процесите на покълване.
Гризачите, като мишки и полевки, също представляват сериозна заплаха за зеленчуците, съхранявани в мазета и градински трапове. Като превенция, направете мястото за съхранение недостъпно за гризачи, запушете всички пукнатини и дупки, през които биха могли да влязат. Трапът е препоръчително да се защити и с гъста телена мрежа от подземни атаки. Ако вредителите вече са се появили, можем да се борим с тях, като поставим капани. По време на редовната проверка обръщайте внимание и на следите от гризачи, за да можете да забележите проблема навреме, преди да нанесат значителни щети на съхраняваната реколта.
