Артишокът, този произхождащ от Средиземноморието бодилоподобен зеленчук, е истинска рядкост в местните градини. Струва си да се занимавате с отглеждането му не само заради уникалните му, вкусни пъпки, но и заради внушителната му, сиво-зелена листна маса и величествен вид, които могат да преобразят всяка зеленчукова или декоративна градина. Мнозина може би смятат отглеждането му за сложно, но спазвайки няколко основни правила, всеки може да постигне успех и да се наслади на собствено отгледани глави артишок с несравним вкус. Растението има не само гастрономическа стойност, но и дълга историческа традиция; древните гърци и римляни вече са го познавали и ценели заради лечебните му свойства и вкуса. Затова отглеждането му е и своеобразно пътешествие в историята на кулинарното изкуство и градинарството, приключение, в края на което наградата е един наистина специален деликатес.
Историята на артишока датира от хилядолетия и е тясно свързана с европейската култура и аристокрация. В древността той е бил ценен не само като храна, но и като афродизиак и билка, подпомагаща здравето на черния дроб, което съвременната наука потвърждава благодарение на активното му вещество цинарин. През Средновековието той се разпространява в Европа чрез арабско посредничество и се превръща в един от основните продукти на италианската, особено на сицилианската кухня. Чрез Катерина Медичи той достига до френския двор, където се превръща в луксозна храна за най-висшите кръгове, символизирайки богатство и изтънчен вкус. Това богато наследство прави отглеждането му още по-вълнуващо, тъй като можем да се грижим за растение с историческо значение.
От ботаническа гледна точка артишокът (Cynara cardunculus var. scolymus) принадлежи към разред Сложноцветни, семейство Астрови, така че е близък роднина на слънчогледа и маргаритката. Растението е многогодишен бодил, който в повечето умерени климати, включително в България, често се отглежда като едногодишно или като многогодишно с подходяща зимна защита. Огромните му, дълбоко нарязани, сребристо-зелени листа създават драматичен ефект, а растението може да достигне височина от метър и половина до два метра. Това, което консумираме като „артишок“, всъщност е неразтвореният цветен пъп на растението, покрит с месести прицветници, в чийто център се намира неядливият, влакнест „сърцевина“ и ядливото, месесто цветно легло, наречено „сърцето на артишока“.
Собствено отгледаният артишок има много предимства пред закупения от магазина, които далеч надхвърлят финансовите икономии. Вкусът и текстурата на прясно набрания артишок са несравнимо по-добри, много по-крехки и сочни от тези на неговите дълго пътували и съхранявани с дни събратя. Освен това имаме пълен контрол върху процеса на отглеждане, така че можем да сме сигурни, че растението е отгледано без химикали и по устойчив начин. Радостта от градинарството, проследяването на развитието на растението от семето до реколтата само по себе си е безценно преживяване, което изпълва градинаря с гордост и удовлетворение.
Избор на подходящо място за отглеждане
Основата за успешното отглеждане на артишок е изборът на перфектното място, което преди всичко означава изобилие от слънчева светлина. Тъй като растението произхожда от Средиземноморския регион, то е свикнало с дълги, слънчеви дни, затова трябва да му се осигури най-слънчевата част на градината. Нуждае се от поне шест до осем часа пряка слънчева светлина на ден, за да се развива силно и да дава изобилни, големи пъпки. На сенчесто или полусенчесто място артишокът ще се издължи, ще остане слаб и добивът му ще намалее значително, ако изобщо образува съцветие. Южните, защитени от вятър места са най-идеални за него.
Качеството на почвата също е ключов фактор, който определя успеха на отглеждането. Артишокът има дълбоко проникваща, обширна коренова система, затова се нуждае от дълбоко обработена, добре дренирана и богата на хранителни вещества почва. Той предпочита най-много леките, песъчливо-глинести почви, които осигуряват оттичането на излишната вода, като същевременно задържат достатъчно влага за корените. Тежките, глинести почви се нуждаят от подобряване, защото застоялата вода може да причини кореново гниене; те могат да се направят по-рохкави и проветриви чрез добавяне на органични материали като добре угнил компост или пясък.
Киселинността на почвата, т.е. pH стойността, също влияе върху усвояването на хранителните вещества, затова си струва да се обърне внимание и на нея. За артишока най-подходяща е леко кисела или неутрална почва с pH между 6,5 и 7,5. Лехата трябва да се подготви седмици преди засаждането, в идеалния случай още през есента. Това включва дълбоко, поне на 30-40 см дълбочина, прекопаване или разрохкване на почвата, както и внасяне на обилно количество добре угнил оборски тор или компост, което осигурява необходимите хранителни вещества за първоначалното развитие и подобрява структурата на почвата.
Тъй като артишокът се развива в голямо растение, е от съществено значение да му се осигури достатъчно пространство. Между отделните растения трябва да се остави разстояние от поне един, а по-добре метър и половина, за да могат листата да се разпростират свободно и до всяка част на растението да достига достатъчно светлина и въздух. Това проветриво разположение помага и за предотвратяване на развитието на гъбични заболявания. При съвместното засаждане избирайте растения, които не представляват силна конкуренция, например грахът или зелевите култури могат да бъдат добри съседи, но избягвайте засаждането му в непосредствена близост до растения, които също имат големи нужди от хранителни вещества и вода, като например царевицата.
Засаждане и размножаване
Размножаването на артишока може да стане по два основни начина: чрез семена или чрез разделяне на коренището, т.е. чрез отделяне на издънки. Отглеждането от семена е по-дълъг процес и не винаги гарантира, че растението ще има същите характеристики като майчиното растение, може да има генетично разнообразие. Семената трябва да се засеят на закрито, в саксии или тави за разсад, 8-10 седмици преди последните очаквани пролетни слани. За покълването е необходима топлина и постоянно влажна среда; след поникването разсадът се нуждае от много светлина, за да стане силен и набит. Преди засаждане на открито, младите растения трябва постепенно да се приспособят към външните условия, това е процесът на „закаляване“.
Размножаването от издънки е най-надеждният и бърз метод, който гарантира, че новото растение ще бъде точно копие на майчиното, така че качеството на реколтата също е предвидимо. В късна есен или ранна пролет с остра лопата или нож внимателно отделете една или няколко развити, вече вкоренени издънки от основата на по-старо, многогодишно майчино растение. Тези издънки са на практика нови, независими растения, които дават реколта много по-рано, често още в годината на засаждане, за разлика от отгледаните от семена екземпляри, на които обикновено са им необходими две години. Този метод е идеален за поддържане и разширяване на съществуващия насад.
Независимо дали засаждате разсад или издънка, процесът е същият. Изкопайте дупка, която е два пъти по-широка и малко по-дълбока от кореновата бала на растението. Поставете растението в дупката, така че кореновата шийка да е на едно ниво с повърхността на почвата; твърде дълбокото засаждане може да доведе до гниене на стъблото. Напълнете обратно изкопаната, обогатена с хранителни вещества почва, леко уплътнете около растението, за да не останат въздушни джобове, и след това полейте обилно. Обилното поливане след засаждане помага на корените да установят контакт с почвата и намалява стреса.
Времето за засаждане е от решаващо значение и зависи от местните климатични условия. В по-студени райони със сурови зими, каквато е голяма част от България, се препоръчва пролетно засаждане след отминаването на последните слани, когато почвата вече се е затоплила. В райони с по-меки зими есенното засаждане също може да бъде успешно, което може да доведе до по-ранна пролетна реколта. Важно е да се знае, „че за образуването на цветни пъпки артишокът се нуждае от така наречения период на яровизация, т.е. излагане на студ. При засадените през пролетта растения това се осигурява от хладните ранни пролетни седмици, което е от съществено значение за богата реколта.
Поливане и торене
Нуждите от вода на артишока са значителни, особено по време на вегетацията и развитието на пъпките, тъй като за образуването на месести, крехки части е необходимо постоянно и обилно водоснабдяване. Нередовното или недостатъчното поливане води до твърди, влакнести пъпки и слаб растеж. Най-добрата стратегия е дълбоко, но по-рядко поливане, което насърчава растението да пуска корените си по-дълбоко, като по този начин става по-устойчиво на по-сухи периоди. Обикновено е достатъчно едно обилно поливане седмично, което навлажнява почвата на дълбочина 20-30 см, но в горещо, ветровито време може да е необходимо по-често.
Начинът на поливане също не е без значение, трябва да се избягва намокрянето на листната маса, тъй като това благоприятства появата на гъбични заболявания като брашнеста мана. Най-идеалното решение е използването на капкова напоителна система или маркуч за накисване, който доставя водата директно върху почвата, в кореновата зона. При липса на такива, поливайте внимателно с лейка в основата на растението. Покриването на повърхността на почвата с дебел, 5-10 см слой мулч (например слама, дървесна кора или компост) е изключително полезно, тъй като намалява изпарението, запазва влагата в почвата и потиска растежа на плевелите, така че ще се налага да поливате по-рядко.
Артишокът е изключително хранително-интензивно, „лакомо“ растение, което се отблагодарява за редовното торене с богата реколта. Внесеният преди засаждане органичен тор или компост осигурява отлична основа, но през вегетационния период е необходимо и допълнително торене. Няколко седмици след засаждането започнете подхранването с балансиран, богат на азот тор, за да стимулирате силния растеж на листната маса. След това, в началото на образуването на пъпки, преминете към препарат с по-високо съдържание на калий, тъй като калият е от съществено значение за развитието на големи и плътни глави.
За привържениците на биологичното градинарство съществуват много алтернативи за подхранване. Редовното, на всеки 2-3 седмици, прилагане на компостен чай, разреден екстракт от коприва или рибна емулсия отлично подхранва растението и почвения живот. Важно е обаче да се избягва прекомерното внасяне на азот, особено през втората половина на сезона, защото това насърчава развитието на буйна листна маса за сметка на образуването на цветни пъпки. Балансираното хранене е ключът към здраво растение и богата, качествена реколта.
Грижа за растението и борба с вредителите
Един от най-важните елементи на редовната грижа за растението е мулчирането, чиито ползи не могат да бъдат надценени. Дебелият слой органичен мулч не само запазва влагата в почвата и държи плевелите настрана, но и регулира температурата на почвата, като я поддържа хладна през лятото и топла през пролетта и есента. Докато мулчът бавно се разгражда, той непрекъснато обогатява почвата с хранителни вещества, подобрявайки нейната структура и биологична активност. Особено ефективни в лехата с артишок са сламата, листният компост или нарязаната дървесна кора.
Въпреки че артишокът е сравнително устойчиво растение, някои вредители все пак могат да създадат проблеми. Най-честите врагове са листните въшки, които смучат сок от младите филизи и долната страна на листата, причинявайки деформация и спиране на растежа. Срещу тях можем ефективно да се борим с пръскане с калиев сапун или масло от нийм. Охлювите и плужеците също могат да нанесат големи щети, като изяждат крехките листа; срещу тях можем да се борим, като поставим бирени капани или поръсим около растението дървени стърготини или яйчени черупки, които създават физическа бариера за тях.
Превенцията на болестите винаги е по-лесна от лечението им. Артишокът най-често може да бъде нападнат от брашнеста мана и сиво гниене (ботритис), особено при влажно, топло време. Ключът към превенцията е спазването на подходящо разстояние между растенията, което осигурява добро проветряване между тях, така че листната маса да изсъхва бързо. Винаги поливайте в основата на растението и избягвайте намокрянето на листата. Ако забележите признаци на инфекция, незабавно отстранете и унищожете болните части на растението, за да предотвратите по-нататъшно разпространение.
Редовното плевене е от съществено значение, особено за младите растения, тъй като плевелите се конкурират за вода, хранителни вещества и светлина. Дебелият слой мулч значително намалява работата по плевенето, но появилите се плевели трябва да се отстраняват навреме. Общата грижа включва и редовното отстраняване на долните, пожълтяващи или изсъхнали листа. Това не само прави растението по-привлекателно естетически, но и подобрява циркулацията на въздуха около основата, като допълнително намалява риска от гъбични заболявания.
Изкуството на прибирането на реколтата
Времето за прибиране на реколтата от артишок е от решаващо значение за постигане на най-добър вкус и консистенция, това наистина е вид изкуство. Основната, развиваща се на върха пъпка е зряла за бране, когато достигне диаметър 7-10 см, е плътна и тежка на пипане, а прицветниците (листата) са все още плътно затворени. Ако прицветниците започнат да се отварят, това е знак, че пъпката е презряла, „пухът“ (цветният зачатък) вътре се увеличава, а ядливите части стават влакнести и жилави. Затова прибирането на реколтата не трябва да се отлага, редовно проверявайте растенията.
Начинът на прибиране на реколтата е прост, но изисква известно внимание. С остър нож или ножица за клони отрежете пъпката заедно със стъблото, оставяйки под нея около 3-5 см от стъблото. Тази част от стъблото също е ядлива, вкусът й е подобен на сърцето на артишока, затова би било грях да се изхвърли. След отрязването на основната пъпка, растението насочва енергията си към отглеждането на по-малки, вторични пъпки по страничните издънки. Въпреки че те ще бъдат по-малки, вкусът им е също толкова отличен, така че периодът на прибиране на реколтата може да се удължи с няколко седмици.
Сезонът на прибиране на реколтата варира в зависимост от местния климат и времето на засаждане. В България засадените през пролетта растения обикновено дават реколта от средата до края на лятото. Здраво, добре развито растение артишок при идеални условия може да даде 6-10 или дори повече пъпки за един сезон. Непрекъснатото бране стимулира растението да развива нови пъпки, затова веднага щом пъпката достигне подходящия размер, не се колебайте да я отрежете. Това осигурява непрекъснато снабдяване за кухнята.
Най-добре е набраните глави артишок да се използват възможно най-скоро, защото са най-вкусни пресни. Ако все пак се налага да ги съхранявате, не ги мийте, а ги поставете в найлонов плик и ги сложете в отделението за зеленчуци на хладилника. Така те запазват свежестта си до една седмица. Възможно е и по-дългосрочно съхранение; почистените и бланширани сърца от артишок могат да се замразят, въпреки че след размразяване консистенцията им се променя леко. Артишокът в олио е класически метод за консервиране, който запазва вкусовете на лятото.
Зимна подготовка и презимуване
В райони, където зимната температура трайно пада под нулата, за отглеждането на артишока като многогодишно растение е необходима внимателna зимна защита. След първите леки слани, когато листната маса вече започва да покафенява и да се свива, отрежете цялата надземна част на растението на височина около 20-30 см. Тази драстична резитба сигнализира на растението, че е време да премине в състояние на покой и да концентрира цялата си енергия в кореновата система и короната (централната част на коренището) за оцеляване. Не пропускайте тази стъпка, защото дългите, измръзнали стъбла могат да предизвикат гниене в основата.
Ключът към оцеляването през зимата е защитата на короната и кореновата система на растението от силните студове и зимните валежи. Покрийте отрязаното растение с дебел слой мулч, поне 20-30 см. За тази цел са отлични сухите листа, сламата или рохкавият компост. Този изолационен слой ще предпази почвата от замръзване. Върху купчината мулч е добре да се постави и водонепропускливо, но дишащо покривало, например обърната кофа, сандък или парче дишащо фолио, за да не може зимният дъжд и топящият се сняг да накиснат почвата около основата, което би довело до гниене на короната.
За тези, които живеят в изключително студен климат или просто нямат достатъчно място в градината, отглеждането на артишок в голям контейнер също е възможен вариант. Съд с обем поне 40-50 литра вече може да бъде подходящ за едно растение. Преди настъпването на студовете, просто преместете контейнерното растение на защитено от замръзване, но хладно място, например неотопляем гараж, мазе или оранжерия. През зимния период поддържайте почвата само леко влажна, за да не изсъхне напълно, избягвайте преполиването, което може да бъде фатално през периода на покой.
Когато в ранна пролет опасността от силни студове отмине и дните започнат да се затоплят, е време за постепенно премахване на зимното покривало. Не бързайте с тази стъпка, действайте постепенно, в продължение на няколко дни, за да може растението бавно да свикне с променящите се условия. След премахването на мулча, почвата ще се затопли по-бързо, което ще стимулира растежа на нови издънки от короната. С лек, балансиran тор или компост можете да дадете начален тласък на растението за успешното стартиране на новия вегетационен период.
