Celer, ovo povrće karakterističnog ukusa i svestrane primene, zaslužuje brigu i tokom zimskih meseci kako bismo do ranog proleća mogli uživati u njegovoj neponovljivoj aromi. Ključ uspešnog prezimljavanja leži u pravilnom odabiru vremena, nežnoj berbi i stvaranju optimalnih uslova za skladištenje. Nije svejedno da li želimo sačuvati svežinu korena, stabljike ili lista celera, jer svaka vrsta zahteva drugačiji tretman. Pravilno sprovedenim postupcima prezimljavanja možemo minimizirati gubitke pri skladištenju i sačuvati vredne hranljive materije, hrskavu teksturu i karakterističan ukus povrća. U sledećim poglavljima detaljno ćemo predstaviti proverene metode kojima celer preživljava hladan period.
Optimalno vreme berbe i pripreme
Najpovoljnije vreme za berbu korena celera obično je pre prvih jačih mrazeva, krajem oktobra i početkom novembra. Važno je pratiti znake biljke: lišće više ne raste tako snažno, donji listovi počinju da žute, a koren je dostigao veličinu karakterističnu za sortu. Poneki blagi prizemni mraz može čak poboljšati ukus korena, čineći ga slađim i koncentrisanijim, ali jaki, dugotrajni mrazevi oštećuju tkiva, što ide na štetu skladištenja. Pri određivanju tačnog vremena uvek treba uzeti u obzir aktuelnu vremensku prognozu kako bismo sprečili smrzavanje koje uzrokuje oštećenje ćelija. Cilj je izvaditi biljku iz zemlje na kraju vegetacione sezone, ali pre početka zimske hladnoće.
Jednu do dve nedelje pre planirane berbe, preporučljivo je svesno pripremiti biljke za prezimljavanje. Jedan od najvažnijih koraka je smanjenje ili potpuno izostavljanje zalivanja, ukoliko vreme nije previše suvo. Ovom metodom se sadržaj vode u korenu donekle smanjuje, a hranljive materije se koncentrišu, što značajno poboljšava skladištenje i smanjuje rizik od truljenja. Pored toga, preporučuje se uklanjanje donjih, starih ili požutelih listova, što podstiče cirkulaciju vazduha oko osnove biljke i sprečava razvoj gljivičnih infekcija na površini korena. Ovaj korak ne samo da štiti zdravlje biljke, već i olakšava kasnije čišćenje.
Sam proces berbe zahteva veliku pažnju jer su koreni osetljivi. Najbolji alat je vila za kopanje kojom možemo rastresti zemlju pored biljke, na sigurnoj udaljenosti, pazeći da ne oštetimo koren. Iz rastresite zemlje celer pažljivo izvadimo držeći ga za lišće, okretnim pokretom. Mehanička oštećenja, posekotine i nagnječenja otvaraju put raznim patogenima koji tokom skladištenja mogu izazvati brzo truljenje, stoga je nežnost primarni cilj. Osnova uspešnog prezimljavanja je skladištenje neoštećenih, zdravih korena.
Izvađene korene treba pripremiti za skladištenje. Zemlju koja je ostala na njima ne treba prati, već samo pažljivo otresti veće grude jer tanak sloj zemlje pruža zaštitu od isušivanja. Lišće odsecite oštrim nožem, ostavljajući oko dva do tri centimetra stabljike na vrhu korena, što sprečava klijanje tokom skladištenja. Duže korenčiće takođe je dobro skratiti, ali glavni koren ne treba potpuno odseći. Pažljivo pripremljeni, neoštećeni koreni spremni su za smeštaj prema odabranoj metodi prezimljavanja.
Tradicionalne metode skladištenja u podrumu
Najklasičnije i najproverenije mesto za prezimljavanje celera je podrum sa odgovarajućom klimom. Idealan podrum je hladan, taman i vlažan, a ti uslovi najbolje osiguravaju dugotrajno očuvanje svežine korena. Optimalna temperatura se kreće između 0 i 4 stepena Celzijusa; u toplijem okruženju koreni počinju da klijaju i omekšavaju, dok mraz oštećuje njihovu ćelijsku strukturu. Relativna vlažnost vazduha idealno je oko 90-95%, što sprečava venuće i isušivanje korena. Dobra ventilacija takođe je ključna jer sprečava razmnožavanje plesni i stvaranje ustajalih mirisa.
Jedan od najrasprostranjenijih i najefikasnijih postupaka skladištenja u podrumu je utrapljivanje u pesak. Za to će nam biti potrebna veća drvena kutija ili gajba koju napunimo blago vlažnim, ali ne mokrim peskom. Korene celera postavimo uspravno, na udaljenosti od nekoliko centimetara jedan od drugog, u pesak tako da im vrhovi, zajedno sa ostatkom stabljike, jedva vire. Pesak izvrsno izoluje, osigurava jednoličnu temperaturu i održava vlažnost oko korena, sprečavajući njihovo isušivanje. Važno je povremeno proveravati vlažnost peska tokom zimskih meseci i po potrebi ga lagano poprskati vodom.
Osim peska, za skladištenje celera pogodni su i drugi mediji, kao što su treset ili rastresita baštenska zemlja. Metoda je slična utrapljivanju u pesak: u posudu za skladištenje slažemo slojeve medija i korena celera, pazeći da se koreni ne dodiruju. Treset i zemlja takođe dobro zadržavaju vlagu i pružaju potrebnu izolaciju od temperaturnih promena. Ova tehnika oponaša prirodno stanište celera, pa koreni nedeljama, čak i mesecima, zadržavaju svoju hrskavu teksturu i svež ukus. Koji god medij odabrali, ključ je u održavanju pravilnog, blago vlažnog stanja.
Neizostavan deo uspešnog skladištenja je redovna provera. Barem svake dve do tri nedelje pregledajte uskladištene celere i odmah uklonite one komade na kojima primetite znakove truljenja, plesni ili omekšavanja. Jedan bolesni koren može u kratkom vremenu zaraziti ostale zdrave komade u svojoj blizini, stoga brzo delovanje može sprečiti veći gubitak. Prilikom provere obratite pažnju i na vlažnost medija za skladištenje i po potrebi dodajte vodu kako koreni celera ne bi počeli da venu.
Alternativne tehnike prezimljavanja i prezimljavanje na otvorenom
Ako nemate na raspolaganju odgovarajući podrum, baštenski trap može biti odlična alternativa za zaštitu korena celera od zimskih mrazeva. Trap je u suštini pažljivo izgrađena, izolovana jama za skladištenje na otvorenom koja štiti povrće od mraza. Za mesto trapa odaberite senovito, dobro drenirano područje, zatim iskopajte plitku jamu čije dno obložite slamom ili suvim lišćem. Na ovaj izolacioni sloj posložite korene celera u obliku piramide, zatim sve obilno prekrijte slamom i na kraju slojem zemlje debljine najmanje 20-30 centimetara. Na vrh trapa preporučljivo je ugraditi i ventilacionu cev kako bi višak vlage i toplote mogao da izađe.
U krajevima sa blažom klimom, gde zime nisu preoštre, možemo pokušati i da ostavimo celer na mestu, odnosno da ga prezimimo na otvorenom. Za to, nakon prvih jesenjih mrazeva, osnovu biljaka i korene obilno prekrijte slojem slame, lišća ili zrelog komposta debljine najmanje 20-30 centimetara. Ovaj prirodni izolacioni sloj štiti korene od blažih mrazeva i omogućava da tokom zime po potrebi beremo svež celer. Međutim, važno je znati da je ova metoda rizičnija jer neočekivani, jaki mraz ili glodari, poput voluharica, mogu uzrokovati ozbiljnu štetu na nezaštićenim korenima.
Za skladištenje manje količine korena celera može poslužiti i frižider, iako je ovo rešenje više kratkoročno, za nekoliko nedelja, najviše mesec-dva. Za prezimljavanje, očišćene, ali neoprane korene zamotajte pojedinačno u vlažni papirni ubrus ili kuhinjsku krpu, a zatim ih stavite u fioku za povrće u frižideru. Vlažni omot pomaže u održavanju vlažnosti korena i sprečava isušivanje u okruženju niske vlažnosti frižidera. Redovno proveravajte stanje korena i po potrebi zamenite papirni ubrus kako biste sprečili pojavu plesni.
Drugi oblik prezimljavanja je prerada, kojom ukus i aromu celera možemo sačuvati u drugom obliku za zimske mesece. Koren celera nakon čišćenja možemo iseći na kockice ili narendati, a zatim nakon kratkog blanširanja zamrznuti u porcijama, tako da je uvek dostupan za supe i čorbe. Druga mogućnost je sušenje: isečen na tanke kriške, osušen u rerni na niskoj temperaturi ili u dehidratoru, može se koristiti kao začin. Celer je izuzetno ukusan i ukiseljen ili fermentisan, a ti postupci ne samo da ga konzerviraju, već i daju nove dimenzije ukusa ovom svestranom povrću.
Problemi tokom prezimljavanja i njihova prevencija
Jedan od najčešćih problema tokom prezimljavanja je venuće i isušivanje korena celera, što je obično uzrokovano prenisom vlažnošću vazduha. Da bi se to sprečilo, neophodno je osigurati visoku vlažnost vazduha iznad 90% u prostoru za skladištenje. U podrumu se to može postići povremenim prskanjem poda ili postavljanjem posuda sa vodom. Kod skladištenja u pesku ili zemlji, potrebno je redovno proveravati vlažnost medija i po potrebi ga lagano poprskati vodom. Iako su uvenuli koreni još uvek jestivi, gube svoju hrskavu teksturu i ukus im je manje intenzivan.
Drugi ozbiljan neprijatelj je truljenje, koje najčešće uzrokuju gljivični ili bakterijski patogeni koji ulaze kroz oštećenja pre skladištenja. Ključ prevencije je nežna berba i pažljiv odabir; skladištimo samo potpuno neoštećene, zdrave korene. Tokom skladištenja osigurajte odgovarajuću cirkulaciju vazduha između korena, stoga ih nemojte slagati preblizu jedan drugome. Najvažniji zadatak je redovna provera i trenutno uklanjanje bolesnih komada, čime se sprečava širenje zaraze na zdrav usev.
Pogrešan odabir temperature skladištenja može dovesti do preranog klijanja korena. Ako temperatura trajno poraste iznad 5 stepeni Celzijusa, mirovanje celera se prekida, a biljka energiju pohranjenu u korenu koristi za rast novih izdanaka. Ovaj proces dovodi do omekšavanja korena, pogoršanja kvaliteta i smanjenja hranljive vrednosti. Najučinkovitiji način sprečavanja klijanja je održavanje stabilne temperature između 0-4 stepena Celzijusa i potpuno zamračivanje prostora za skladištenje, jer svetlost takođe može podstaći proces klijanja.
Glodari, poput miševa i voluharica, takođe predstavljaju ozbiljnu pretnju povrću pohranjenom u podrumima i baštenskim trapovima. Kao prevenciju, prostor za skladištenje učinite otpornim na glodare, zatvorite sve pukotine i rupe kroz koje bi mogli ući. Trap je preporučljivo zaštititi i gustom žičanom mrežom od podzemnih napada. Ako su se štetočine već pojavile, možemo se protiv njih boriti postavljanjem zamki. Tokom redovne provere obratite pažnju i na tragove glodara, kako biste na vreme uočili problem pre nego što nanesu značajnu štetu uskladištenom usevu.
