Artičoka, ta posebna rastlina, podobna osatu, katere mesnate cvetne popke uživamo, velja za pravo poslastico v gastronomiji. Čeprav izvira iz sredozemskih krajev, jo lahko z ustrezno skrbjo in upoštevanjem pravilnih tehnik gojenja uspešno gojimo tudi pri nas, kjer bo v kuhinjskem vrtu obrodila bogat pridelek. Gojenje ni privlačno le zaradi kulinaričnih užitkov, ampak se artičoka uveljavlja tudi kot okrasna rastlina s svojimi mogočnimi, velikimi, sivo-zelenimi listi in kasneje pojavljajočimi se vijolično-modrimi cvetovi. Osnova za uspešno sajenje je izbira prave sorte, skrbna priprava tal in izbira optimalnega časa sajenja, kar skupaj ustvarja pogoje za zdravo rast rastline in obilen pridelek.
Artičoka ima najraje sončne, tople in pred vetrom zaščitene lege, zato je zanjo vredno nameniti južni, jugozahodni del vrta. Do tal ima razmeroma visoke zahteve; prednost daje globokim, dobro odcednim tlem, bogatim s hranili, z rahlo alkalno ali nevtralno pH vrednostjo (pH 6.5-7.5). Pred sajenjem je ključna temeljita priprava tal, kar vključuje globoko oranje ali kopanje ter dodajanje obilne količine organske snovi, na primer v obliki zrelega komposta ali hlevskega gnoja, v količini tudi do 5-10 kilogramov na kvadratni meter. To ne zagotavlja le potrebnih hranil, ampak tudi izboljšuje strukturo tal in njihovo sposobnost zadrževanja vode, kar je nujno za razvoj močnega koreninskega sistema rastline. Zastajanja vode ne prenaša dobro, zato lahko zbita, glinasta tla naredimo bolj rahla in prepustna z dodajanjem peska ali perlita.
Izbira prave sorte je prav tako odločilna za uspeh gojenja, zlasti v naših podnebnih razmerah. Prednost je treba dati sortam, ki bolje prenašajo hladnejše zime ali imajo krajšo rastno dobo, s čimer zagotovimo, da bodo plodovi zagotovo dozoreli pred nastopom zmrzali. Priljubljene in preizkušene sorte so na primer ‘Green Globe’, ki razvije velike, mesnate glave, ali ‘Violet de Provence’, ki ima vijolične luskaste liste in izjemno fin okus. Pomembno je preveriti odpornost proti zmrzali in rastno dobo določene sorte, da posadimo različico, ki najbolj ustreza lokalnemu podnebju. Nakup lahko opravimo v zanesljivih vrtnarijah, kjer pogosto lahko kupimo že vzgojene, utrjene sadike, s čimer si olajšamo začetne korake.
Čas sajenja je kritičen dejavnik, ki bistveno vpliva na razvoj in pridelek rastline. V naših razmerah je najvarnejša metoda vzgoja sadik in nato presajanje na prosto po prenehanju nevarnosti zmrzali, od sredine maja dalje. S setvijo semen lahko začnemo v zaprtih prostorih, v ogrevanem prostoru že konec februarja, v začetku marca, s setvijo v lončke ali setvene zaboje. Za kalitev semen je idealna temperatura okoli 20-22 °C. Vzklile rastlinice posamično presadimo v večje lončke in do presajanja skrbimo za nenehno, a zmerno zalivanje in ustrezno svetlobo. Pri presajanju sadike posadimo na razdaljo vsaj 1 metra med rastlinami in med vrstami, saj razvita rastlina tvori prostran grm in potrebuje veliko prostora za ustrezno kroženje zraka in preprečevanje bolezni.
Možni načini razmnoževanja
Razmnoževanje artičoke lahko poteka na dva osnovna načina: s setvijo semena ali z delitvijo korenin, torej vegetativno. Obe metodi imata svoje prednosti in slabosti, ki jih mora vrtnar pretehtati glede na svoje cilje in možnosti. Razmnoževanje s semeni, čeprav je cenejše in lahko prinese večjo genetsko raznolikost, traja dlje, lastnosti vzklilih rastlin pa se ne ujemajo vedno popolnoma z lastnostmi matične rastline. Po drugi strani pa je delitev korenin hitrejši in zanesljivejši postopek, ki zagotavlja, da bodo nove rastline imele enake lastnosti kot matična rastlina, kot sta velikost pridelka in odpornost proti zmrzali, zato je to najvarnejši način ohranjanja preizkušenih sort.
Prvi korak pri razmnoževanju s semeni je nakup kakovostnega, kalivega semena iz zanesljivega vira. Kot smo že omenili, je setev vredno začeti zgodaj spomladi, na ogrevanem, svetlem mestu, da se sadike do majskega presajanja dovolj okrepijo. Semena sejemo približno 1-2 cm globoko v kakovostno zemljo za sadike in jo ohranjamo stalno vlažno, a ne preveč zalito. Kalitev običajno traja 2-3 tedne. Pomembno je vedeti, da artičoke, vzgojene iz semen, pogosto dajo omembe vreden pridelek šele od drugega leta dalje, saj se v prvem letu rastlina osredotoča predvsem na razvoj koreninskega sistema in listja. Med sejančki se lahko pojavijo tudi osebki s slabšimi lastnostmi, zato je vredno vzgojiti več sadik in presaditi najmočnejše.
Delitev korenin je najučinkovitejši način vegetativnega razmnoževanja obstoječih, vsaj dve do tri leta starih, zdravih in rodovitnih grmov artičok. Ta postopek lahko opravimo zgodaj spomladi, pred brstenjem, ali jeseni, ko se listi umaknejo. Med postopkom matično rastlino previdno izkopljemo iz zemlje, pri čemer pazimo, da čim manj poškodujemo koreninski sistem. Z ostro lopato ali nožem korenino razdelimo na več delov, tako imenovane potaknjence, pri čemer pazimo, da ima vsak ločen del vsaj enega do dva brsta in dovolj korenin. Rezne površine lahko obdelamo z ogljenim prahom za preprečevanje okužb, čeprav to ni vedno potrebno.
Tako pridobljene nove rastlinske dele, potaknjence, je treba takoj posaditi na njihovo stalno mesto, v predhodno temeljito pripravljeno zemljo, obogateno s hranili. Globina sajenja naj bo enaka kot pri prvotni rastlini, razdalja med rastlinami pa naj bo tudi tukaj vsaj 1 meter. Po sajenju je potrebno temeljito zalivanje, da se zemlja okoli korenin ustrezno usede in da rastlina čim prej začne s koreninjenjem. Prednost artičoke, razmnožene z delitvijo korenin, je, da pogosto rodi že v letu sajenja, in ker so kloni matične rastline, smo lahko prepričani v sortno pristnost in pričakovano dobro kakovost pridelka. Ta metoda je še posebej priporočljiva za nadaljnje gojenje že preizkušenih grmov, dobro prilagojenih našemu podnebju.
Naloge nege in varstva rastlin
Za uspešno gojenje artičoke je nujna redna in strokovna nega med rastno dobo. Potreba rastline po vodi je razmeroma velika, zlasti v suhih, vročih poletnih mesecih in v obdobju oblikovanja popkov. Redno, globoko zalivanje je ključnega pomena za razvoj mesnatih, velikih glav; pomanjkanje vode lahko povzroči prezgodnje odpiranje popkov in poslabšanje kakovosti pridelka. Zalivanje opravljamo v zgodnjih jutranjih ali večernih urah, vodo usmerjamo neposredno na osnovo rastline, pri čemer se izogibamo močenju listov, kar spodbuja razvoj glivičnih bolezni. Pokrivanje tal z zastirko, na primer s slamo ali pokošeno travo, pomaga ohranjati vlažnost tal in zavira rast plevela.
Dognojevanje je prav tako ključna točka nege, saj je artičoka izjemno zahtevna rastlina glede hranil. Poleg osnovnega gnojenja pred sajenjem je med rastno dobo potrebno tudi dodatno dognojevanje. Spomladi, na začetku intenzivne rasti, je vredno uporabiti gnojilo, bogatejše z dušikom, na primer zrel kompostni čaj ali tekoče organsko gnojilo, za spodbujanje rasti. V času oblikovanja popkov pa je priporočljiva uporaba uravnoteženega tekočega gnojila, bogatejšega s kalijem in fosforjem, kar spodbuja obilen in kakovosten pridelek. Izogibati se je treba prekomernemu gnojenju z dušikom, saj to povzroči prekomerno rast listja na račun pridelka in naredi rastlino bolj dovzetno za bolezni in škodljivce.
Na področju varstva rastlin je artičoka na srečo razmeroma odporna rastlina, vendar se lahko pojavijo določene težave. Najpogostejši škodljivci so listne uši, ki sesajo mlade poganjke in popke ter slabijo rastlino. Proti njim se lahko borimo z biološkimi metodami, na primer s škropljenjem z izvlečkom koprive ali kalijevim milom, učinkovita rešitev pa je lahko tudi naselitev pikapolonic. Polži lahko prav tako poškodujejo mlade liste, proti njim lahko pomagajo pasti za polže ali gojenje indijskih tekačic. Od glivičnih bolezni lahko predstavljata nevarnost pepelasta plesen in peronospora, zlasti v vlažnem, toplem vremenu. Ključ do preprečevanja je ohranjanje ustrezne razdalje med rastlinami za dobro kroženje zraka in ohranjanje suhega listja med zalivanjem.
Priprava na zimo in prezimovanje je ena najkritičnejših točk gojenja artičoke v celinskem podnebju. Čeprav nekatere sorte bolje prenašajo mraz, lahko dolgotrajne, hude zmrzali poškodujejo ali celo uničijo korenine. Pred prvimi zmrzali, običajno konec oktobra, v začetku novembra, liste rastline odrežemo na višino približno 20-30 cm. Nato korenine debelo, v plasti vsaj 20-30 cm, prekrijemo z organskim materialom, kot so slama, listje ali lesni sekanci, na to plast pa lahko nanesemo še zemljo in tako oblikujemo kupček okoli osnove. Ta izolacijska plast ščiti korenike pred hujšimi zmrzali. Spomladi, po prenehanju nevarnosti zmrzali, običajno konec marca, v začetku aprila, to pregrinjalo previdno odstranimo, da lahko rastlina ponovno začne rasti.
Spravilo in uporaba
Spravilo artičoke je pravočasno, ko cvetni popki, torej “glave”, dosežejo velikost, značilno za sorto, vendar preden se luskasti listi začnejo odpirati in sredica socvetja postane vijolična. Ta trenutek je ključen, saj prezreli popki, ki so že začeli cveteti, postanejo trdi, vlaknasti in neužitni. S spravilom lahko običajno začnemo od leta po sajenju, od junija dalje, glavni val spravila pa je sredi poletja. Glave je treba odrezati s stebla z ostrim nožem ali škarjami za obrezovanje, skupaj z približno 5-10 cm stebla, saj to pomaga ohranjati svežino. Dobro razvit, zdrav grm lahko med sezono obrodi tudi do 8-12 popkov, spravilo pa je neprekinjeno, ko nove glave dosežejo ustrezno velikost.
Sveže nabrana artičoka se lahko hrani razmeroma kratek čas, zato jo je najbolje porabiti čim prej. V hladilniku, zavita v rahlo vlažno kuhinjsko krpo ali shranjena v plastični vrečki, ohrani svežino približno teden dni. Za dolgoročnejše shranjevanje obstaja več možnosti. Ena najbolj priljubljenih metod je konzerviranje v olju, pri čemer se očiščena in predhodno kuhana srca artičok shranijo v začinjenem oljčnem olju. Drug postopek je zamrzovanje po blanširanju, ki prav tako odlično ohrani okus in teksturo zelenjave. Za to očiščeno artičoko nekaj minut kuhamo v vodi z limono, nato jo ohladimo v ledeni vodi, dobro odcedimo in porcionirano v vrečkah za zamrzovanje shranimo v zamrzovalnik.
Med kuhinjsko pripravo je treba odstraniti zunanje, olesenele luskaste liste in steblo artičoke. Vrh popka je treba prav tako odrezati, nato pa ostre konice preostalih luskastih listov odrezati s škarjami. Pomembno je, da rezane površine takoj natremo z limoninim sokom, ker v stiku z zrakom hitro porjavijo. Dlakasti del znotraj popka, tako imenovano “seno”, je treba izpraskati z žlico, saj je ta del neužiten. Tako pripravljeno srce artičoke je najvrednejši in najokusnejši del rastline in se uporablja za nadaljnje kuhanje, dušenje, pečenje na žaru ali v pečici.
Kulinarična uporaba artičoke je izjemno vsestranska, eden od temeljev sredozemske kuhinje. Iz nje lahko pripravimo predjedi, solate, omake za testenine, rižote, odlična pa je tudi kot nadev za pico ali kot priloga k mesu. V italijanski kuhinji jo pogosto preprosto dušijo s česnom, peteršiljem in oljčnim oljem (carciofi alla romana) ali pa jo ocvrejo v olju (carciofi alla giudia). V Franciji je priljubljena kuhana artičoka, postrežena z vinaigrette omako, kjer se uživajo mesnati spodnji deli luskastih listov. Artičoka ni le okusna, ampak tudi izjemno zdrava; bogata je z vlakninami, vitamini (C in K) in minerali (folna kislina, magnezij, kalij), zahvaljujoč spojini, imenovani cinarin, pa je znana tudi po svojem hepatoprotektivnem in prebavnem delovanju.
