Artičoka, ova posebna biljka slična čičku, čiji mesnati cvjetni pupoljak konzumiramo, smatra se pravom poslasticom u gastronomiji. Iako potječe iz mediteranskih krajeva, uz odgovarajuću pažnju i primjenu ispravnih tehnika uzgoja, može se uspješno uzgajati i kod nas, donoseći obilan urod u povrtnjaku. Njezin uzgoj može biti privlačan ne samo zbog kulinarskih užitaka, već se ističe i kao ukrasna biljka sa svojim impozantnim, velikim, sivo-zelenim listovima i kasnije pojavljujućim, ljubičasto-plavim cvjetovima. Temelj uspješne sadnje je odabir odgovarajuće sorte, pažljiva priprema tla i odabir optimalnog vremena sadnje, što zajedno stvara uvjete za zdrav razvoj biljke i obilan urod.
Artičoka najviše voli sunčane, tople i zaštićene položaje od vjetra, stoga je za nju vrijedno rezervirati južni, jugozapadno orijentirani dio vrta. Ima relativno visoke zahtjeve prema tlu; preferira duboka, dobro drenirana tla bogata hranjivim tvarima, blago alkalne ili neutralne pH vrijednosti (pH 6.5-7.5). Prije sadnje ključna je temeljita priprema tla, što uključuje duboko oranje ili kopanje, te unos obilne količine organske tvari, na primjer u obliku zrelog komposta ili stajskog gnoja, u količini od čak 5-10 kilograma po četvornom metru. To ne samo da osigurava potrebne hranjive tvari, već i poboljšava strukturu tla i njegovu sposobnost zadržavanja vode, što je neophodno za razvoj snažnog korijenovog sustava biljke. Stajaću vodu loše podnosi, stoga teška, glinasta tla možemo učiniti rahlijima i propusnijima dodavanjem pijeska ili perlita.
Odabir odgovarajuće sorte također je presudan za uspjeh uzgoja, posebno u našim klimatskim uvjetima. Prednost treba dati sortama koje bolje podnose hladnije zime ili imaju kraće vegetacijsko razdoblje, čime se osigurava da će plodovi sigurno dozrijeti prije dolaska mraza. Popularne i provjerene sorte su, na primjer, ‘Green Globe’, koja razvija velike, mesnate glavice, ili ‘Violet de Provence’, koja ima ljubičaste brakteje i izuzetno fin okus. Važno je istražiti otpornost na mraz i vegetacijsko razdoblje određene sorte kako bismo posadili verziju koja najbolje odgovara lokalnoj klimi. Nabava se može obaviti u pouzdanim vrtnim centrima, gdje se često mogu kupiti već uzgojene, ojačane presadnice, čime se olakšavaju početni koraci.
Vrijeme sadnje je kritičan čimbenik koji bitno utječe na razvoj i prinos biljke. U našim uvjetima najsigurnija metoda je uzgoj presadnica, a zatim sadnja na otvoreno nakon prestanka opasnosti od mraza, od sredine svibnja. Sjetvu sjemena možemo započeti u zatvorenom prostoru, u grijanoj prostoriji već krajem veljače, početkom ožujka, sjetvom u posude ili sandučiće za sjetvu. Za klijanje sjemena idealna je temperatura oko 20-22 °C. Iznikle biljčice pikiramo pojedinačno u veće posude i do sadnje osiguravamo kontinuirano, ali umjereno zalijevanje i odgovarajuću svjetlost. Prilikom sadnje, presadnice postavljamo na razmak od najmanje 1 metra unutar reda i između redova, jer razvijena biljka formira prostran grm i zahtijeva puno prostora za odgovarajuću cirkulaciju zraka i prevenciju bolesti.
Mogući načini razmnožavanja
Razmnožavanje artičoke može se obaviti na dva osnovna načina: sjetvom sjemena ili dijeljenjem korijena, odnosno vegetativnim putem. Obje metode imaju svoje prednosti i nedostatke, koje vrtlar treba razmotriti prema vlastitim ciljevima i mogućnostima. Razmnožavanje sjemenom, iako je jeftinije i može rezultirati većom genetskom raznolikošću, traje duže, a svojstva izniklih biljaka ne moraju uvijek u potpunosti odgovarati svojstvima matične biljke. S druge strane, dijeljenje korijena je brži i pouzdaniji postupak koji jamči da će nove biljke imati ista svojstva kao matična biljka, kao što su veličina ploda i otpornost na mraz, stoga je to najsigurniji način očuvanja provjerenih sorti.
Prvi korak u razmnožavanju sjemenom je nabava kvalitetnog, klijavog sjemena iz pouzdanog izvora. Kao što je ranije spomenuto, sjetvu je vrijedno započeti u rano proljeće, na grijanom, svijetlom mjestu, kako bi presadnice dovoljno ojačale za sadnju u svibnju. Sjeme sijemo na dubinu od otprilike 1-2 cm u kvalitetan supstrat za presadnice i održavamo medij stalno vlažnim, ali ne previše zalivenim. Klijanje obično traje 2-3 tjedna. Važno je znati da artičoke uzgojene iz sjemena često daju značajan urod tek od druge godine, jer se u prvoj godini biljka prvenstveno fokusira na razvoj korijenovog sustava i lišća. Među sadnicama se mogu pojaviti i jedinke s lošijim svojstvima, stoga je vrijedno uzgojiti više presadnica i posaditi najjače.
Dijeljenje korijena je najučinkovitiji način vegetativnog razmnožavanja postojećih, najmanje dvije do tri godine starih, zdravih i rodnih grmova artičoke. Ovaj se postupak može obaviti u rano proljeće, prije pupanja, ili u jesen, nakon što se lišće povuče. Tijekom operacije, matičnu biljku pažljivo iskopamo iz zemlje, pazeći da što manje oštetimo korijenov sustav. Oštrom lopatom ili nožem korijen podijelimo na više dijelova, takozvanih izdanaka, pazeći da svaki odvojeni dio ima barem jedan do dva pupa i dovoljno korijena. Rezane površine možemo tretirati drvenim ugljenom u prahu radi prevencije infekcija, iako to nije uvijek potrebno.
Tako dobivene nove biljne dijelove, izdanke, treba odmah posaditi na njihovo stalno mjesto, u prethodno temeljito pripremljeno tlo obogaćeno hranjivim tvarima. Dubina sadnje trebala bi biti ista kao kod originalne biljke, a razmak između biljaka i ovdje bi trebao biti najmanje 1 metar. Nakon sadnje potrebno je temeljito zalijevanje kako bi se tlo oko korijena pravilno sleglo i kako bi biljka što prije započela s ukorjenjivanjem. Prednost artičoke razmnožene dijeljenjem korijena je što često rađa već u godini sadnje, a budući da su klonovi matične biljke, možemo biti sigurni u sortnu autentičnost i očekivanu dobru kvalitetu uroda. Ova metoda se posebno preporučuje za daljnji uzgoj već provjerenih grmova dobro prilagođenih našoj klimi.
Zadaci njege i zaštite bilja
Za uspješan uzgoj artičoke neophodna je redovita i stručna njega tijekom vegetacijskog razdoblja. Potreba biljke za vodom je relativno velika, posebno u suhim, toplim ljetnim mjesecima i tijekom razdoblja formiranja pupova. Redovito, duboko zalijevanje ključno je za razvoj mesnatih, velikih glavica; nedostatak vode može dovesti do preranog otvaranja pupova i pogoršanja kvalitete uroda. Zalijevanje treba obavljati u ranim jutarnjim ili večernjim satima, usmjeravajući vodu izravno na bazu biljke, izbjegavajući vlaženje lišća, što pogoduje razvoju gljivičnih bolesti. Prekrivanje tla malčem, na primjer slamom ili pokošenom travom, pomaže u očuvanju vlažnosti tla i suzbija rast korova.
Prihrana je također ključna točka njege, jer je artičoka izrazito zahtjevna biljka u pogledu hranjivih tvari. Osim osnovne gnojidbe prije sadnje, tijekom vegetacijskog razdoblja potrebna je i dodatna prihrana. U proljeće, na početku intenzivnog rasta, vrijedno je primijeniti gnojivo bogatije dušikom, na primjer zreli kompostni čaj ili tekuće organsko gnojivo, za poticanje rasta. Tijekom formiranja pupova preporučuje se upotreba uravnoteženog tekućeg gnojiva bogatijeg kalijem i fosforom, što potiče obilan i kvalitetan urod. Pretjeranu gnojidbu dušikom treba izbjegavati, jer to rezultira prekomjernim rastom lišća na štetu uroda i čini biljku osjetljivijom na bolesti i štetnike.
Na području zaštite bilja, artičoka je srećom relativno otporna biljka, ali mogu se pojaviti određeni problemi. Najčešći štetnici su lisne uši, koje sišu mlade izbojke i pupove, slabeći biljku. Protiv njih se možemo boriti biološkim metodama, na primjer prskanjem otopinom koprive ili kalijevog sapuna, ali i naseljavanje bubamara može biti učinkovito rješenje. Puževi također mogu oštetiti mlade listove, protiv njih mogu pomoći zamke za puževe ili držanje indijskih pataka trkačica. Od gljivičnih bolesti, pepelnica i plamenjača mogu predstavljati prijetnju, posebno u vlažnom, toplom vremenu. Ključ prevencije je održavanje odgovarajućeg razmaka između biljaka radi dobre cirkulacije zraka, te održavanje lišća suhim tijekom zalijevanja.
Priprema za zimu i prezimljavanje jedna je od najkritičnijih točaka uzgoja artičoke u kontinentalnoj klimi. Iako neke sorte bolje podnose hladnoću, dugotrajni, jaki mrazevi mogu oštetiti ili čak uništiti korijenje. Prije prvih mrazeva, obično krajem listopada, početkom studenog, listove biljke treba odrezati na visinu od otprilike 20-30 cm. Nakon toga, korijenje treba debelo, u sloju od najmanje 20-30 cm, prekriti organskim materijalom, poput slame, lišća ili drvne sječke, a na taj sloj se može nanijeti i zemlja, formirajući humak oko baze. Ovaj izolacijski sloj štiti rizom od jačih mrazeva. U proljeće, nakon prestanka opasnosti od mraza, obično krajem ožujka, početkom travnja, ovaj pokrov treba pažljivo ukloniti kako bi biljka ponovno mogla početi rasti.
Berba i uporaba
Berba artičoke je pravovremena kada cvjetni pupoljci, odnosno “glavice”, dosegnu veličinu karakterističnu za sortu, ali prije nego što se brakteje počnu otvarati i središte cvata poprimi ljubičastu boju. Ovaj trenutak je ključan, jer prezreli pupoljci koji su već počeli cvjetati postaju tvrdi, vlaknasti i nejestivi. Berbu obično možemo započeti od godine nakon sadnje, od lipnja, a glavni val berbe pada sredinom ljeta. Glavice treba odrezati s stabljike oštrim nožem ili škarama za rezidbu, zajedno s otprilike 5-10 cm stabljike, jer to pomaže u očuvanju svježine. Dobro razvijen, zdrav grm tijekom sezone može donijeti i do 8-12 pupova, a berba je kontinuirana kako nove glavice dostižu odgovarajuću veličinu.
Svježe ubrana artičoka može se čuvati relativno kratko vrijeme, stoga je najbolje iskoristiti je što je prije moguće. U hladnjaku, umotana u blago vlažnu kuhinjsku krpu ili stavljena u plastičnu vrećicu, zadržava svježinu otprilike tjedan dana. Za dugoročnije čuvanje nudi se nekoliko mogućnosti. Jedna od najpopularnijih metoda je konzerviranje u ulju, za što se očišćena i prethodno kuhana srca artičoke čuvaju u začinjenom maslinovom ulju. Drugi postupak je zamrzavanje nakon blanširanja, što također izvrsno čuva okus i teksturu povrća. Za to se očišćena artičoka kuha nekoliko minuta u vodi s limunom, zatim se ohladi u ledenoj vodi, dobro ocijedi i porcionira u vrećice za zamrzavanje te stavlja u zamrzivač.
Tijekom kuhinjske pripreme, vanjske, drvenaste brakteje i stabljiku artičoke treba ukloniti. Vrh pupoljka također treba odrezati, a zatim oštre vrhove preostalih brakteja odrezati škarama. Važno je rezane površine odmah natrljati limunovim sokom, jer u dodiru sa zrakom brzo potamne. Dlakavi dio unutar pupoljka, takozvano “sijeno”, treba iskopati žlicom, jer je taj dio nejestiv. Tako pripremljeno srce artičoke je najvrjedniji i najukusniji dio biljke, i ono se koristi za daljnje kuhanje, pirjanje, roštiljanje ili pečenje.
Kulinarska uporaba artičoke izuzetno je svestrana, jedan od temelja mediteranske kuhinje. Može se koristiti za pripremu predjela, salata, umaka za tjesteninu, rižota, ali je izvrsna i kao nadjev za pizzu ili kao prilog uz meso. U talijanskoj kuhinji često se jednostavno pirja s češnjakom, peršinom i maslinovim uljem (carciofi alla romana), ili prži u ulju (carciofi alla giudia). U Francuskoj je popularna kuhana artičoka poslužena s vinaigrette umakom, gdje se konzumiraju mesnati donji dijelovi brakteja. Artičoka nije samo ukusna, već i izuzetno zdrava; bogata je vlaknima, vitaminima (C i K) i mineralima (folna kiselina, magnezij, kalij), a zahvaljujući spoju zvanom cinarin, poznata je i po svom hepatoprotektivnom i probavnom djelovanju.
