Artišokk, see eriline ohakalaadne taim, mille lihakat õisikupunga me sööme, on gastronoomias tõeline delikatess. Kuigi see pärineb Vahemere maadest, saab seda õige hoolduse ja kasvatustavade järgimisega edukalt kasvatada ka meie kliimas, andes köögiviljaaias rikkaliku saagi. Selle kasvatamine ei ole atraktiivne mitte ainult kulinaarsete naudingute pärast, vaid see on ka silmapaistev ilutaim oma imposantsete, suurte, hallikasroheliste lehtede ja hiljem ilmuvate lillakassiniste õitega. Eduka istutamise aluseks on õige sordi valik, pinnase hoolikas ettevalmistamine ja optimaalse istutusaja valimine, mis kõik koos loovad tingimused taime tervislikuks arenguks ja rikkalikuks saagiks.
Artišokk armastab kõige rohkem päikesepaistelisi, sooje ja tuulevaikseid kasvukohti, seetõttu tasub sellele aias reserveerida lõuna- või edelasuunaline osa. Mullastiku suhtes on tal üsna kõrged nõudmised; see eelistab sügavaid, hea drenaažiga, toitaineterikkaid, kergelt leeliselisi või neutraalseid (pH 6.5-7.5) muldasid. Enne istutamist on ülioluline pinnase põhjalik ettevalmistamine, mis hõlmab sügavkündi või kaevamist ning rikkaliku orgaanilise aine, näiteks küpse komposti või laudasõnniku lisamist, isegi 5-10 kilogrammi ruutmeetri kohta. See ei taga mitte ainult vajalikke toitaineid, vaid parandab ka mulla struktuuri ja veepidavusvõimet, mis on taime tugeva juurestiku arenguks hädavajalik. Seisvat vett talub see halvasti, seetõttu saab raskeid savimuldi liiva või perliidi lisamisega muuta kobedamaks ja paremini vett läbilaskvaks.
Õige sordi valik on samuti kasvatamise edukuse seisukohalt otsustav, eriti meie kliimatingimustes. Eelistada tuleks sorte, mis taluvad paremini külmemaid talvi või on lühema kasvuperioodiga, tagades seeläbi, et saak valmib kindlasti enne külmade saabumist. Populaarsed ja end tõestanud sordid on näiteks ‘Green Globe’, mis kasvatab suuri, lihakaid päid, või ‘Violet de Provence’, millel on lillad kattelehed ja eriti peen maitse. Oluline on uurida konkreetse sordi külmakindlust ja kasvuperioodi, et istutada kohalikule kliimale kõige sobivam variant. Taimi saab hankida usaldusväärsetest aianditest, kus on sageli saadaval juba ettekasvatatud, karastatud istikud, mis teevad alguse lihtsamaks.
Istutamise ajastamine on kriitiline tegur, mis mõjutab oluliselt taime arengut ja saagikust. Meie tingimustes on kõige kindlam meetod istikute ettekasvatamine ja seejärel nende avamaale istutamine pärast öökülmaohu möödumist, alates mai keskpaigast. Seemnete külvamist võib alustada siseruumides, soojas kohas juba veebruari lõpus, märtsi alguses, külvates pottidesse või külvikastidesse. Seemnete idanemiseks on ideaalne temperatuur umbes 20-22 °C. Tärganud taimed pikeeritakse ükshaaval suurematesse pottidesse ning kuni istutamiseni tagatakse pidev, kuid mõõdukas kastmine ja piisav valgus. Istutamisel paigutatakse istikud vähemalt 1-meetrise vahega nii reas kui ka ridade vahel, kuna täiskasvanud taim moodustab laiuva põõsa ja vajab head õhuringlust ning haiguste ennetamiseks palju ruumi.
Paljundamise võimalikud viisid
Artišoki paljundamine võib toimuda kahel peamisel viisil: seemnetega külvates või puhma jagamise teel, st vegetatiivselt. Mõlemal meetodil on omad eelised ja puudused, mida aednik peab oma eesmärkide ja võimaluste põhjal kaaluma. Seemnetega paljundamine, kuigi odavam ja võib anda suurema geneetilise mitmekesisuse, võtab kauem aega ning tärganud taimede omadused ei pruugi alati täielikult vastata emataime omadele. Seevastu puhma jagamine on kiirem ja usaldusväärsem meetod, mis tagab, et uued taimed on emataimega identsete omadustega, näiteks saagi suuruse ja külmakindluse poolest, seega on see kõige kindlam viis end tõestanud sortide säilitamiseks.
Esimene samm seemnetega paljundamisel on kvaliteetsete, idanemisvõimeliste seemnete hankimine usaldusväärsest allikast. Nagu varem mainitud, on mõistlik alustada külvamisega varakevadel, soojas ja valgusküllases kohas, et istikud oleksid maikuiseks istutamiseks piisavalt tugevad. Seemned külvatakse umbes 1-2 cm sügavusele kvaliteetsesse istikumulda ja hoitakse substraat pidevalt niiske, kuid mitte liiga märg. Idanemine võtab tavaliselt aega 2-3 nädalat. On oluline teada, et seemnetest kasvatatud artišokid annavad sageli arvestatavat saaki alles alates teisest aastast, esimesel aastal keskendub taim peamiselt juurestiku ja lehestiku arendamisele. Taimede hulgas võib esineda ka kehvemate omadustega isendeid, seetõttu tasub kasvatada rohkem istikuid ja istutada välja kõige tugevamad.
Puhma jagamine on kõige tõhusam viis olemasolevate, vähemalt kahe-kolme aasta vanuste, tervete ja hea saagikusega artišokipuhmaste vegetatiivseks paljundamiseks. Seda protseduuri saab teha varakevadel, enne pungade puhkemist, või sügisel, pärast lehtede närbumist. Operatsiooni käigus kaevatakse emataim ettevaatlikult maast välja, püüdes juurestikku võimalikult vähe kahjustada. Terava labida või noaga jagatakse puhmas mitmeks osaks, nn juurevõsuks, jälgides, et igal eraldatud osal oleks vähemalt üks-kaks punga ja piisavalt juuri. Lõikepindu võib nakkuste vältimiseks töödelda puusöepulbriga, kuigi see pole alati vajalik.
Nii saadud uued taimeosad, juurevõsud, tuleb kohe istutada nende alalisse kasvukohta, eelnevalt põhjalikult ettevalmistatud, toitainetega rikastatud pinnasesse. Istutussügavus peaks olema sama, mis algsel taimel, ja taimede vahe peaks ka siin olema vähemalt 1 meeter. Pärast istutamist on vaja põhjalikku kastmist, et muld juurte ümber korralikult tiheneks ja taim saaks võimalikult kiiresti juurduda. Puhma jagamise teel paljundatud artišoki eelis on see, et see kannab sageli saaki juba istutusaastal ning kuna tegemist on emataime kloonidega, võime olla kindlad sordi ehtsuses ja oodatavas heas saagikvaliteedis. See meetod on eriti soovitatav juba end tõestanud, meie kliimaga hästi kohanenud puhmaste edasikasvatamiseks.
Hoolduse ja taimekaitse ülesanded
Artišoki edukaks kasvatamiseks on hädavajalik regulaarne ja asjatundlik hooldus kasvuperioodil. Taime veevajadus on suhteliselt suur, eriti kuivadel, soojadel suvekuudel ja pungade moodustumise ajal. Regulaarne, sügavale ulatuv kastmine on lihakate, suurte peade arenguks ülioluline; veepuudus võib põhjustada pungade enneaegset avanemist ja saagi kvaliteedi halvenemist. Kastma peaks varahommikul või õhtul, suunates vee otse taime juurtele, vältides lehtede niisutamist, mis soodustab seenhaiguste teket. Pinnase katmine multšiga, näiteks põhu või muruniitega, aitab säilitada mulla niiskust ja pidurdab ka umbrohu kasvu.
Toitainetega varustamine on samuti hoolduse oluline osa, kuna artišokk on toitainete suhtes eriti nõudlik taim. Lisaks põhiväetamisele enne istutamist on kasvuperioodil vaja ka täiendavat toitainete lisamist. Kevadel, intensiivse kasvu alguses, on soovitatav kasutada lämmastikurikast väetist, näiteks küpset kompostiteed või orgaanilist vedelväetist, et kasvu ergutada. Pungade moodustumise ajal on soovitatav kasutada tasakaalustatud, kaaliumi- ja fosforirikast vedelväetist, mis soodustab rikkalikku ja kvaliteetset saaki. Liigset lämmastikväetamist tuleks vältida, kuna see põhjustab lehestiku liigset kasvu saagi arvelt ja muudab taime vastuvõtlikumaks haigustele ja kahjuritele.
Taimekaitse valdkonnas on artišokk õnneks suhteliselt vastupidav taim, kuid mõned probleemid võivad siiski tekkida. Kõige levinumad kahjurid on lehetäid, kes imevad noori võrseid ja pungi, nõrgestades taime. Nende vastu saab võidelda bioloogiliste meetoditega, näiteks nõgeseleotise või rohelise seebi lahusega pritsides, kuid tõhus lahendus võib olla ka lepatriinude asustamine. Teod võivad samuti kahjustada noori lehti, nende vastu aitavad teopüünised või india jooksupartide pidamine. Seenhaigustest võivad ohtu kujutada jahukaste ja hahkhallitus, eriti niiske ja sooja ilmaga. Ennetamise võti on piisava taimedevahelise vahemaa hoidmine hea õhuringluse tagamiseks ning lehtede kuivana hoidmine kastmise ajal.
Talveks ettevalmistamine ja talvitumine on artišoki kasvatamise üks kriitilisemaid punkte kontinentaalses kliimas. Kuigi mõned sordid taluvad külma paremini, võivad pikaajalised, karmid külmad kahjustada või isegi hävitada taimi. Enne esimesi külmi, tavaliselt oktoobri lõpus, novembri alguses, tuleks taime lehed tagasi lõigata umbes 20-30 cm kõrguseks. Seejärel tuleks taimede juured katta paksult, vähemalt 20-30 cm kihina orgaanilise materjaliga, näiteks põhu, lehtede või hakkepuiduga, ning sellele kihile võib peale kuhjata ka mulda, moodustades taime ümber kuhila. See isolatsioonikiht kaitseb risoomi tugevamate külmade eest. Kevadel, pärast külmaohu möödumist, tavaliselt märtsi lõpus, aprilli alguses, tuleks see kate ettevaatlikult eemaldada, et taim saaks uuesti kasvama hakata.
Koristamine ja kasutamine
Artišoki koristamine on ajakohane siis, kui õisikupungad ehk “pead” on saavutanud sordile iseloomuliku suuruse, kuid enne, kui kattelehed hakkavad avanema ja õisiku keskosa muutub lillakaks. See hetk on ülioluline, sest üleküpsenud, juba õitsema hakanud pungad on kõvad, kiulised ja mittesöödavad. Koristamisega saab tavaliselt alustada istutamisjärgsel aastal, alates juunist, ning peamine saagikoristusaeg on kesksuvel. Pead tuleks varre küljest ära lõigata terava noa või oksakääridega, koos umbes 5-10 cm pikkuse varrega, kuna see aitab säilitada värskust. Hästi arenenud, terve taim võib hooaja jooksul anda kuni 8-12 punga ning saagikoristus on pidev, vastavalt sellele, kuidas uued pead saavutavad sobiva suuruse.
Värskelt korjatud artišokk säilib suhteliselt lühikest aega, seetõttu on parim see võimalikult kiiresti ära kasutada. Külmkapis, kergelt niiskesse köögirätikusse mähituna või kilekotti panduna säilitab see värskuse umbes nädala. Pikemaajaliseks säilitamiseks on mitmeid võimalusi. Üks populaarsemaid meetodeid on konserveerimine õlis, milleks puhastatud ja eelnevalt keedetud artišokisüdamed säilitatakse vürtsikas oliiviõlis. Teine meetod on blanšeerimisjärgne külmutamine, mis säilitab samuti suurepäraselt köögivilja maitse ja tekstuuri. Selleks keedetakse puhastatud artišokki mõni minut sidrunivees, jahutatakse seejärel jäävees, nõrutatakse hoolikalt ja pannakse portsjonitena sügavkülmakottidesse.
Köögis ettevalmistamisel tuleb artišoki välimised, puitunud kattelehed ja vars eemaldada. Punga tipp tuleks samuti ära lõigata ning seejärel tuleks järelejäänud kattelehtede teravad otsad kääridega maha lõigata. On oluline lõikepinnad kohe sidrunimahlaga üle hõõruda, sest õhuga kokkupuutel tumenevad need kiiresti. Punga sees olev karvane osa, nn “hein”, tuleks lusikaga välja kraapida, kuna see osa on söödamatu. Nii ettevalmistatud artišokisüda on taime kõige väärtuslikum ja maitsvam osa ning seda kasutatakse edasiseks keetmiseks, hautamiseks, grillimiseks või küpsetamiseks.
Artišoki kulinaarne kasutus on äärmiselt mitmekülgne, see on üks Vahemere köögi alustalasid. Sellest saab valmistada eelroogi, salateid, pastakastmeid, risotosid, kuid see sobib suurepäraselt ka pitsakatteks või lisandiks liha kõrvale. Itaalia köögis hautatakse seda sageli lihtsalt küüslaugu, peterselli ja oliiviõliga (carciofi alla romana) või praetakse õlis (carciofi alla giudia). Prantsusmaal on populaarne keedetud artišokk, mida serveeritakse vinegrettkastmega, kus süüakse lihakaid kattelehtede alumisi osi. Artišokk ei ole mitte ainult maitsev, vaid ka äärmiselt tervislik; see on rikas kiudainete, vitamiinide (C ja K) ja mineraalainete (foolhape, magneesium, kaalium) poolest ning tänu ühendile nimega tsünariin on see tuntud ka oma maksa kaitsva ja seedimist soodustava toime poolest.
